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Le canard et l'oie au Québec

 

L’élevage du canard existe sous une forme structurée depuis maintenant près d’un siècle au Québec. Au fil du temps, une solide tradition de qualité s’est développée et la réputation du canard d’ici dépasse désormais largement nos frontières. Sa viande savoureuse et nutritive, tout comme le foie gras et ses produits dérivés, sont appréciés à la fois par les plus fins gastronomes et les consommateurs à la recherche de mets excitants à déguster au quotidien. Simplement surprenant, le canard est aussi simplement délicieux ! (photo: MAPAQ)

Les grands types de canard et leurs particularités

En raison de leurs caractéristiques particulièrement bien adaptées à l’élevage, on retrouve trois espèces ou variétés principales de canards dans les fermes du Québec : le canard de Barbarie ou canard Musqué, le canard de Pékin et le canard Mulard qui est le résultat d’un croisement des deux premiers.

Le canard de Barbarie

Originaire d’Amérique du Sud, le canard de Barbarie a été importé en Europe dès le 15e siècle et constitue depuis le choix de prédilection des éleveurs. Reconnu pour offrir une viande savoureuse et maigre, ce canard se distingue par sa taille imposante et sa croissance rapide (10 à 14 semaines), deux avantages indéniables pour un canard d’élevage. On le reconnaît facilement à la peau rouge qui orne sa tête.

Bien qu’il puisse être élevé uniquement pour sa viande, le canard de barbarie est aussi très bien adapté à la production de foie gras. Les mâles sont nettement plus gros que les femelles, leur poids pouvant atteindre de 4,5 à 5,5 kg (9,9 à 12 lbs) alors que celui des canes ne dépasse pas 3 kg (6,6 lbs). Les mâles se prêtent ainsi particulièrement bien à l’engraissement, étape nécessaire à l’élaboration du foie gras, un délice culinaire dont la popularité est sans cesse grandissante au sein de l’ensemble de la population.

Le canard de Pékin

Canard de Pékin

La toute première espèce de canard à avoir fait l’objet d’un véritable élevage au Canada, dès 1912 sur les rives du lac Brome, le canard de Pékin est aisément reconnaissable à son plumage blanc et à son bec jaune. Élevé uniquement pour sa viande et ses œufs, ce palmipède se distingue par son appétit vorace et sa croissance ultra-rapide, seulement 7 à 8 semaines étant suffisantes pour qu’il atteigne un poids de 2 à 2,5 kg (4,4 à 5,5 lbs) (les mâles peuvent peser jusqu’à 3,5 kg (7,7 lbs) à pleine maturité). Très productive si elle est élevée dans un environnement adéquat, la femelle peut pondre un œuf par jour pour une période allant jusqu’à 6 mois.

Comme son nom l’indique, le canard de Pékin est originaire de Chine d’où il a été importé partout dans le monde en raison de la qualité exceptionnelle de sa chair délicieuse, riche en gras mono et polyinsaturés (les bons gras qui contribuent à réduire le cholestérol). Qu’il soit sous forme de canard entier, en poitrines ou en cuisses, ou encore transformé en pâtés, rillettes ou autres produits dérivés, le canard de Pékin est un bonheur sans cesse renouvelé !

Le canard Mulard

Le Mulard aussi appelé « canard gras » est un hybride stérile obtenu par le croisement d’un canard de Barbarie mâle et d’une cane de Pékin. Il en résulte un animal rustique, de poids plus élevé, dont les caractéristiques sont idéales pour l’engraissement nécessaire à la fabrication du foie gras et de ses dérivés. Seuls les spécimens mâles sont retenus pour cette phase de l’élevage qui ne dure qu’une douzaine de jours sur une période de croissance totale de 12 à 14 semaines.

 

À l’image du canard de Barbarie, le mâle Mulard pourra ainsi atteindre un poids pouvant aller jusqu’à 5,5 kg (12 lbs). Espèce privilégiée à plus de 90 % pour la production de foie gras, le canard Mulard est aussi recherché pour la saveur exquise de sa viande que l’on retrouve sous forme de canard entier, de magret (poitrine du canard engraissé), cuisses et autres produits typiquement associés à la volaille. Pas de doute, le mulard est un super canard !

Le Coureur indien

C’est en Angleterre que ce canard s’est développé au cours du XIXe siècle. D'abord sélectionné pour la ponte, pour laquelle les canes ont de grandes performances, ce canard est maintenant de plus en plus répandu dans le monde comme canard d'ornement. Il doit cette popularité à sa démarche particulière, quasi-verticale et donnant l'impression de toujours courir.

Le Coureur indien est principalement réputé pour ses facultés de ponte. La cane pond des œufs d’environ 65 g (2,3 oz) minimum, à la coquille blanche pour la plupart des variétés, et verdâtre pour les variétés foncées. C’est une excellente pondeuse qui pond en moyenne 200 œufs dans l’année dans des conditions favorables. Elle pond dès l'âge de 6 mois, et poursuit de manière soutenue durant 3, 4 voire 5 ans. La couvaison dure environ 28 jours.

Le canard Khaki-Campbell

Cette race résulte de croisements réalisés au début du XXe siècle par Miss Campbell. Cette dernière a utilisé comme races d'origine le canard de Rouen, le Coureur indien et le canard Colvert. Le Coureur indien a été choisi en raison des qualités de pondeuse des femelles. La cane Khaki-Campbell, de couleur fauve foncé, se montre vive, active. Elle a gardé les aptitudes de ponte du Coureur Indien, et peut pondre jusqu'à 300-350 œufs par an en moyenne. Aussi, de nombreux croisements commerciaux sont à base de mâle Pékin et de femelle Kaki-Campbell.

Le canard de Rouen

Le canard de Rouen est une race de canard élevée en Normandie depuis de longue années. On distingue le Rouen clair du Rouen foncé, le premier étant issu de l'amélioration du canard Colvert par la sélection en vue d'augmenter son poids. La cane pond des œufs à coquille verdâtre très claire, au minimum de 80 g (2,8 oz). Le Rouen clair est apprécié pour sa chair savoureuse.

Le canard d'Aylesbury

Originaire d'Angleterre, le canard d'Aylesbury est surtout élevé comme canard d'engraissement. La cane pond des œufs d'environ 80 g (2,8 oz) dont la coquille va du blanc au verdâtre. Ce canard au port horizontal, de type massif, rustique et précoce est apprécié pour sa chair de grande qualité.

L'élevage des oies

Les oies domestiques descendent de l'oie grise et sont parfaitement adaptées à l'agriculture et à l'élevage certifié biologique. La domestication de l'oie remonte à plusieurs millénaires. En Égypte, on élevait les oies quelque 4 000 ans avant notre ère. Au Canada et au Québec les races les plus populaires sont les suivantes Embden, Toulouse, Pilgrim et de Chine.

L'élevage des oies en troupeau important ou moyen est encore la règle de nos jours. Ces animaux ont des mœurs très précises et une forte personnalité, ce qui ne convient pas aux exigences de la production industrielle en vastes parquets. Les oies ont besoin d'espace et ce sont des animaux de pâturage. Robustes elles sont peu sensibles au froid, à la ferme, et passent toute l'année à l'extérieur ou dans les abris. Les oies ont été associées aux sacrifices rituels en Égypte et consacrées a la déesse Junon. Enfermées dans le Capitole, elles sauvèrent Rome en signalant par leurs cris l'attaque des Gaulois.

L'oie est arrivée en Amérique par l'intermédiaire des colons européens. Leur chair et leur duvet étaient particulièrement appréciés. C'est un festin qui s'offre aux fêtes du Nouvel An et à la fête de l'Action de grâce. Pour toute occasion festive, c'est une viande que l'on aime et que l'on gagne à découvrir. Abattues vers l'âge de 5 à 6 mois, les oies pèsent en carcasse de 3 à 4 kg (6,6 à 8,8 lbs).

 

Merci à nos partenaires financiers :

    

Des canards sans antibiotiques

L'Association a confié un mandat à une firme spécialisée afin de doter l'élevage du canard d'une certification CÉSA soit "Canard élevé sans antibiotiques". Cela va de soi car nos éleveurs sont fiers de pouvoir vous offrir des animaux dont la croissance s’effectue de la façon la plus naturelle possible. Seuls les membres qui adhéreront au cahier de charge en développement pourront utiliser cette certification.

feuilleEn plus de grandir dans un environnement idéalement adapté à leurs besoins, les canards sont nourris avec différents types de grains auxquels des vitamines sont parfois ajoutées comme additifs nutritionnels. Les antibiotiques ne sont utilisés que ponctuellement pour traiter des canards atteints de maladies spécifiques. En comparaison avec d’autres élevages, les canards possèdent de bien meilleures défenses naturelles contre les maladies et nécessitent beaucoup moins d’intervention en cours d’élevage.

Bref, un maximum d’effort est investi par nos membres pour atteindre leur objectif principal, soit celui d’obtenir des canards en parfaite santé. C’est tout naturel.

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