Carnard du Québec
Contact

Nom de la recette

Ingrédients

Temps de préparation

à

Temps de cuisson

à

Types de plat

Difficulté

Trier par

Santé et nutrition

Le canard, un aliment aux nombreux avantages

La viande de canard est encore trop souvent absente des cuisines nord-américaines. Pourtant, ajouter du canard au menu recèle de nombreux avantages car, en plus d’être savoureuse, sa chair est riche en plusieurs nutriments bénéfiques pour la santé. Comme vous le découvrirez à la lecture de ces pages, la viande de canard :

 

Cuisiner des recettes de canard ou même l’utiliser en substitut aux viandes plus courantes permet notamment de diversifier davantage son alimentation. Que ce soit en rillettes ou en magret, le canard s’apprête de multiples façons pour créer des repas variés, santé et toujours appétissants.

Le canard, un choix raffiné… et bon pour la santé

Unique et savoureuse, la chair du canard est souvent considérée comme une viande grasse. Cela n’est pas tout à fait faux… La viande de canard est en effet relativement grasse, mais la clé réside dans la nature spécifique des gras qu’elle contient. En effet, deux tiers de ces gras sont des acides gras saturés et des acides gras mono-insaturés, ces derniers étant reconnus comme les « bons gras ». Cette répartition, particulière à la viande de canard, lui procure des avantages uniques pour la santé.

En ce qui concerne le gras de canard, ses vertus se rapprochent de celles de l’huile d’olive, sans toutefois les égaler. Le gras de canard contient 49 % d’acides gras mono-insaturés alors que l’huile d’olive en contient près de 75 % et le beurre, seulement 26 %. De plus, le gras de canard possède une teneur en acides gras saturés beaucoup plus faible que le beurre, mais légèrement plus élevée que l’huile d’olive. La consommation à fréquence raisonnable de gras de canard peut être une solution de rechange intéressante pour donner une saveur particulière aux aliments.

 

Selon plusieurs études, une alimentation incluant des aliments riches en acides gras mono-insaturés aiderait à prévenir les maladies cardiovasculaires, en diminuant notamment le cholestérol total et les triglycérides. Il a aussi été démontré que ce type de gras pourrait contribuer à diminuer la résistance à l’insuline et aider à la lutte contre le diabète de type 2, l’obésité et le syndrome métabolique.

Si vous souffrez d’anémie ou s’il vous arrive souvent d’être fatigué, de souffrir de maux de tête et de vous sentir irritable, la viande de canard est susceptible de vous aider car elle est riche en fer, un élément nutritif essentiel à tout âge.

La chair du canard est aussi réputée comme étant une excellente source de vitamine B. Cette dernière est reconnue pour augmenter le métabolisme, améliorer le système immunitaire et le système nerveux, en plus de combattre les symptômes causés par les excès de stress. Les vitamines B aident aussi à maintenir une peau saine et des muscles en santé. Qui plus est, les doses doivent être renouvelées quotidiennement car leur effet n’est pas cumulatif.

Finalement, le canard est aussi une excellente source de vitamine E, un antioxydant contribuant à maintenir une bonne défense du système immunitaire.

Que vaut une portion de canard ?

Plusieurs éléments influencent la quantité de gras contenu dans une portion de canard. Selon les différentes races de canard, les techniques d'élevage, l’alimentation de l’animal et la découpe choisie, on retrouve des chairs plus ou moins grasses et caloriques. La moyenne se situe aux alentours des 190 calories pour une portion de 100 g, ce qui est raisonnable dans le cas des viandes. La majorité de ces calories proviennent du gras contenu dans la chair de canard qui, rappelons-le, inclut une proportion importante de bons gras. À l’image des autres viandes, la chair de canard est aussi très riche en protéines. Une portion de canard de taille adéquate fournit environ 23 g de protéines, permettant donc d’être bien rassasié et de soutenir la faim entre les repas.

C'est toutefois par son niveau de fer élevé que le canard se révèle encore plus intéressant que les autres volailles offertes sur le marché. Une portion de canard de 100 g (3 ½ oz) fournit 2,7 mg de fer, soit un peu plus du tiers de l’apport quotidien recommandé en fer pour les hommes de plus de 19 ans et environ le quart pour celui des femmes de 19 ans et plus.

Une variété de produits à découvrir

Le choix de produits et découpes étant très varié, le consommateur désirant s’initier au canard saura certainement trouver ce qui lui convient. Voici quelques suggestions pouvant s’intégrer facilement à une saine alimentation :

À prime abord, on retrouve le canard entier qui pèse environ 1,5 kg (3 lbs) et fournit entre 4 et 6 portions. Le plus maigre des canards domestiques offerts sur le marché – le canard de Barbarie ou canard Musqué – offre 50 % plus de viande de poitrine. Le canard de Pékin, le plus répandu, contient légèrement plus de gras, ce qui confère à sa chair une excellente qualité gustative.

Une autre option est de privilégier certaines découpes du canard. La poitrine, par exemple, offre une viande légèrement plus blanche que les autres parties et contient moins de gras. Lorsqu’elle est issue d’un canard qui a été gavé, elle prend alors l’appellation de magret.

En ce qui a trait à la cuisse de canard, on la retrouve souvent confite, signifiant que la viande a été cuite dans son gras. Cette découpe offre une viande souvent plus goûteuse et plus tendre, idéale pour un cassoulet ou une salade vite faite. Plus grasse que la poitrine, la cuisse de canard contient 21 % plus de calories. On y retrouve cependant une quantité d’acides gras mono-insaturés 68 % plus élevée que celle contenue dans la poitrine.

Le gras de canard, quant à lui, peut être acheté pour remplacer certains gras de cuisson. Offrant aussi une quantité importante d’acides gras mono-insaturés et contenant moins de gras saturés que le beurre, il est tout indiqué pour faire rissoler des pommes de terre, pour griller la viande au poêlon ou sauter les légumes.

Le foie gras est le foie du canard qui a été hypertrophié par gavage, c'est-à-dire par une suralimentation à laquelle a été soumis le volatile. Sa saveur douce et exquise est très recherchée des gastronomes. On l’apprête avec grand soin et le plus simplement possible afin de lui conserver toutes ses qualités. Il se distingue aussi par ses teneurs élevées en fer, en vitamine A et B12, en acide folique, en vitamine C, en phosphore, en zinc et en cuivre. Sa valeur nutritive peut varier selon les ingrédients utilisés car des assaisonnements – truffes, alcools, sucres, blancs d'oeufs et autres additifs – sont susceptibles de lui être ajoutés.

Cuisiner le canard pour en tirer les meilleurs bénéfices

Étant donné que la majorité du gras de canard est contenue dans une couche homogène située entre la peau et la chair, il est très facile de retirer une grande partie de ce gras après la cuisson. Il est aussi possible de faire de petites entailles sur la peau afin de faire écouler le gras durant la cuisson.

En enlevant le gras visible du canard, on obtient alors une chair contenant 11 % de matières grasses, comparativement à 28 % au départ. Et pour de meilleurs résultats santé, il vaut mieux éviter de rôtir, griller ou braiser, car ces méthodes de cuisson augmentent la quantité de gras.

En cuisinant le canard, on peut aussi récupérer le gras pour l’utiliser à la cuisson, en remplacement du beurre, notamment pour le goût qu’il confère aux aliments. Le gras de canard tolère plus la chaleur que le beurre, ayant un point de fumée plus élevé. En effet, à haute température, le beurre brûle aisément à cause de sa teneur en lactose et en protéines. Étant constitué à 99,8 % de gras, le gras de canard est plus indiqué pour les cuissons à haute température.

Pour couper efficacement dans le gras, privilégiez donc un mode de cuisson adéquat et surtout, n’oubliez pas d’enlever la peau !
 

Prochain événement

Aucune
date
disponible
Il n'y a aucun évènement à venir.
Accueil | Événements | Recettes | Trucs | Produits | Santé | Élevage | Professionnels | Association | Contact
Tous droits réservés © Canard du Québec 2011